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Plan de travail : révision des bonnes et des mauvaises habitudes |
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| À part le contenu des boîtes de conserve, tout ce que vous introduisez dans la cuisine est porteur de micro-organismes. Certains d’entre eux sont plutôt inoffensifs, d’autres peuvent vous rendre malade, mais, en réalité, tout est une question de temps et de dose. Pour que votre cuisine reste saine, il est important d’adapter vos exigences d’hygiène en fonction des aliments que vous cuisinez. |
 Contamination croisée
Un beau poulet fermier que vous découpez en morceaux. Dès qu’il est dans la cocotte, entouré d’ail, vous passez un coup d’éponge sur le plan de travail – on n’est jamais trop prudent avec la viande crue – avant de couper quelques melons pour l’entrée. À table, la petite Élise ne veut pas manger son melon ; vous le remettez au réfrigérateur sans attendre, avec les restes du poulet. Ce sera votre déjeuner du lendemain. Le surlendemain, diarrhée dans la nuit, vomissement et mal au ventre, vous restez couché.
Voilà un scénario typique d’une toxi-infection (lire le glossaire) aux salmonelles, dont la banalité ne déclenchera aucune enquête médicale. Vous risquez un arrêt maladie, sans qu’on se demande d’où vient votre dérangement intestinal. Mais que s’est-il passé ? Le poulet était contaminé par des salmonelles, qui sont entrées en contact avec la chair du fruit par l’intermédiaire du plan de travail : c’est ce qu’on appelle une contamination croisée (lire le glossaire). Le poulet, à l’origine de toute l’histoire, est arrivé bien cuit dans les assiettes et donc sans salmonelles. Le melon mangé immédiatement n’a pas créé de problème. Mais le melon de trop, celui de la petite Élise, est retourné au réfrigérateur, et il a offert aux salmonelles un terrain humide idéal à leur prolifération.
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L’exemple des salmonelles
Vous avez sans doute entendu parler des salmonelles, qui constituent un risque très grave pour la santé des personnes vulnérables (bébés, femmes enceintes, personnes âgées). Mais on en trouve fréquemment, à petite dose, dans l’environnement quotidien de la cuisine. Elles proviennent notamment des volailles, de l’appareil digestif des animaux de boucherie, sans que l’animal fût malade ou que les règles d’hygiène aient été enfreintes. Certains œufs sont naturellement porteurs par infection de la poule pondeuse ou par des salmonelles sur leur coquille. Le lait et les produits laitiers en contiennent souvent.
À la maison, ces bactéries provoquent généralement des désordres intestinaux, plus ou moins pénibles, dont vous vous seriez bien passé. On estime que, dans 30 % des cas où des salmonelles sont apparues en milieu domestique, la cause était une contamination croisée, en particulier à partir de volaille ou d’œufs crus.
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Les détergents peuvent-ils suffire ?
Des bactéries capables de provoquer des maladies sont présentes dans les cuisines les mieux tenues. L’essentiel est de les empêcher de proliférer. Outre les salmonelles, les principales intoxications ou infections alimentaires (lire le glossaire) sont dues à Staphylococcus aureus, à Clostridium botulinum, à Clostridium perfringens. L’eau et les détergents ne peuvent pas suffire à les supprimer. Pour obtenir une réduction significative de leur présence, il faut impérativement utiliser des bactéricides.
En pratique, cela ne signifie pas que les bactéricides sont destinés à remplacer les détergents dans tous les cas. En revanche, il est préférable d’utiliser un produit de ce type au moins une fois par jour sur le plan de travail, et surtout après avoir fait la cuisine avec des aliments comme les œufs ou la volaille, la viande crue ou les légumes terreux.
Plus globalement, il faut retrouver des réflexes de précaution des générations précédentes, perdus à force de fréquenter les supermarchés. Les légumes achetés au marché ou cueillis dans son jardin n’ont pas été lavés et contrôlés comme les blancs de poireaux emballés ou les salades en sachet. Vous ne pouvez pas vous contenter de les rincer à l’eau comme des tomates cerise présentées en barquette. Il faut verser du permanganate de potassium (on en trouve dans toutes les pharmacies), ou au moins du vinaigre, dans l’eau de rinçage de tout légume frais. Et cela a fortiori si vous le mangez cru (salade verte, poireaux, radis, etc.).
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| Sécurité alimentaire et gastronomie, Frédéric Genestier, éd. Jacques Lanore, 34 euros. |
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